Le Blog de Zoubi et Pepito a Hong Kong

Dai Pai Dong ! Vous avez dit Dai Pai Dong ?

Les Dai Pai Dongs sont LES restaurants traditionnels en plein air qui animent la gastronomie hongkongaise et les ruelles de Central et de Sham Shui Po. Ces gargottes ont la particularité de ne pas servir "en salle" mais de proposer des plats simples de recettes de "grand-mère" que les hongkongais affectionnent à emporter ou assis sur une petite chaise en plastique attablé à une table ronde pliante. Les mets que vous pouvez déguster sont des wontons en soupe, poitrine de boeuf mijotée, des soupes de nouilles et des spécialités de desserts. Vous pouvez facilement reconnnaitre ces repères à l'enseigne blanche écrite uniquement en chinois en caractères rouges, à la chaleur dans laquelle évolue le cuisinier souvent vêtu d'un marcel et entouré de plusieurs gamelles familiales fumantes de soupes, à l'absence de menu en Anglais et aux attroupements dehongkongais aux heures de repas ou d'en-cas.

Cette tradition culinaire locale tend cependant à disparaître... pour tenir un Dai Pai Dong, il faut une licence spéciale que le gouvernement ne délivre plus car celui-ci souhaite rayer de la carte michelin ces restaurants de rue qui n'offre pas de conditions d'hygiène alimentaire suffisantes. Les propriétaires des 28 Dai Pai Dongs encore en activité à Hongkong ne peuvent céder leur licence qu'à leur épouse, qui est potentiellement aussi agée qu'eux !!!! Les Hongkongais ont manifesté leur mécontentement en regardant tranquillement disparaître leur héritage culturel gastronomique et le gouvernement a assoupli sa politique et les enfants des propriétaires de Dai Pai Dong pourraient reprendre la licence de leur parents... tout n'est pas perdu !

Addresses de Dai Pai Dong : Yuk Yip Dessert Shop at 2 Elgin Street, Man Yuen Noodles on Gutzlaff Street east to the Mid-levels escalator and on Elgin Street, Sing Kee Dai Pai Dong in the middle of Stanley Street, Dai Pai Dongs on Gough Street, Xiao Cai Wang seafood dai pai dong in Sham Shui Po.

Cette note est tout autant gastronomique que liée à la visite de Hongkong... ce 1er octobre (grand jour du 60ème anniversaire de la République Populaire de Chine), nous sommes allés à l'ouverture du restaurant de Dim Sum, ou "bouchées de paradis" (bien que certains Dim Sum nécessitent plus qu'une bouchée... tout se perd), qui se situe au 2ème étage du City Hall à Central : Maxim's Palace.

Ce restaurant est tenu par Maxim's, géant de la gastronomie hongkongaise qui fait aussi bien du fast food comme "Can Teen" ou "M'X"que des gâteaux spongieux et crémeux en forme de voiture comme "Maxim's Cake" ou "Arome Bakery" ou que des restaurants de types européens comme "Pearl on the peak" ou "Lawry's" et qui est également le licncié de grandes chaines internationales comme "Starbucks" ou "Genki Sushis".

Le service est absolument typique : des hongkongaises en tenue de serveuse/soubrette européenne (robe noire et tablier blanc) au chignon bien serré déambulent entre les tables des gastronomes en offrant les paniers de bambous à l'oeil alléché des touristes et des familles multi-générationnelles hongkongaises... Pour la petite histoire, nous sommes arrivés au restaurant où l'attente est au minimum de 20 minutes avant l'heure d'ouverture et nous avons été les premiers assis et les premiers servis... les dim sum étaient tout frais et fûmants, hmmmm !!!!

Adresse : 2ème étage, City Hall, 5-7 Edinburgh Place, Central - Tel : il n'est pas possible de réserver par téléphone.

Le calamar, aussi appelé encornet, chipiron ou supion, est un céphalopode très commun dans les eaux européennes. On le pêche dans la Manche, la Mer du nord, l'Atlantique ou en Méditerranée.... on le pêche également en Mer de Chine à Hongkong ! Il existe trois espèces de calamar : le calamar blanc qui pèse entre 300 et 700 grammes et pourra atteindre 3 kilos ; le calamar rouge qui est plus gros et qui vit plus profond et qui peut atteindre 15 kilos ; le calamar dit "géant" avec des specimens vivant dans des profondeurs extrêmes et pouvant dépasser les 10 mètres de longueur et peser plus de 500 kilos. Je vous rassure, nous nous sommes arrêtés à la pêche du calamar blanc et ceux que nous avons réussi à pêcher étaient plus proche de 300 grammes !

On nous a dit : la pêche aux calamars est une pêche relativement simple et souvent très amusante. Nous sommes donc partis du Ferry Pier No. 9 sur une jonque et de nuit. Nous avons supposé que notre capitaine avait toute la vigilance et la connaissance des lieux requises pour cette pêche qui est simple et ce pratique à la turlutte. En effet, les ustensiles nécessiares sont une calamarette ou une turlutte (voire photo) plombée avec un appât (en gérénal des sardines quand vous êtes en Manche ou en Méditerranée) montée sur une palangrote ou une canne (en gros, in fil de nylon ou bout d'une canne en bambou). La difficulté réside apparemment dans la remontée de la prise qui doit être régulière et plutôt rapide afin que le calamar piégé ne se décroche pas en route. Nous n'avions pas cette informaiton est c'est sans doute la seule raison pour laquelle peu de pêcheurs ont réussi à remonter un calamar blanc (qui a priori doit être rouge d'énervement lorsque l'on remonte le fil... c'est la psychologie du calamar qui est a priori vorace et mauvais perdant!).

Cette note ne peut se terminer sans un aperçu gastronomique du fameux calamar à la sauce tartare... j'ai pêché quelques recettes sur Saveurs du Monde et Marmiton... notre pêche ne nous a pas permise de rentrer cuisiner à la maison ce plat fréquemment servi en tapas dans les bars espagnols du Pays basque mais ce n'est que partie remise !!!

Nous avions commencé quelques notes sur les restaurants à terrasse... c'est effectivement un lieu que nous recherchons particulièrement pour se détendre le soir avec un verre de vin et un bon plat : ce n'est absolument pas une habitude hongkongaise au point que le gouvernement hongkongais a interdit les terrasses privées installées sur l'espace public (par exemple la terrasse de Gaia à Wanchai et la terrasse de Habitu à Lee Garden). Les restaurants ayant installé ce type de terrasse (en payant une redevance au gouvernement) ont été sommé d'ouvrir leur terrasse au public... et donc, n'importe qui ne consommant pas au restaurant pourrait s'asseoir aux tables installées par ce restaurant (par exemple, le Red Bar ou l'Isola). A priori, la décision finale du gouvernement n'a pas été donnée et elle devrait intervenir d'ici la fin de l'année... en attendant, la discussion sur l'utilisation commerciale de l'espace public va bon train et une pétition est en ligne !

On parle souvent loyer à Hongkong... je suis tombée sur quelques chiffres : les fameux restaurants de Rat Alley à Lan Kwai Fung (la petite impasse sur la droite quand vous montez D'Aguilar Street qui est remplie de restaurants thais et malais) paient environ 140,000 dols par mois pour un espace intérieur de 370 pieds carrés et doivent s'acquitter régulièrement d'amendes pour occuper l'espace public extérieur où sont installées les tables et chaises où se pressent les gastronomes à la recherche d'une délicieuse Tom Kha Ghai... ces amendes, dont parle fréquemment The Standard, varient entre 3,000 et 15,000 dols suivant le nombre de personnes assisent au moment où l'inspecteur du gouvernement se présente !

Merci G. de m'avoir emmenée au théâtre... l'interprétation de la pièce "Amadeus" (que je ne connaissais pas même si j'avais entendu parlé du film des années 80) était classique et un petit peu longue sur la fin car Antonio Salieri (l'assassin présumé de Mozart qui l'a eu à l'usure selon la pièce après avoir mis des bâtons dans les roues à sa carrière) parle beaucoup, alors même qu'il vient de mourir, il reprend la parole... ce fut très comique ! La troupe est celle des Hong Kong Players et ils présentent entre deux et quatre pièces par an et se tenait au Hong Kong Arts Centre.

De nombreuses pièces de théâtre sont également jouées à l'Academy for Performing Arts avec un programme disponible en ligne. Les sites internet Hong Kong Ticketing et Urbtix listent également les concerts, les pièces et les comédies musicales ou encore les festivals qui animent la scène culturelle hongkongaise. Bonnes sorties !!!!

Du jazz... notre première sortie jazzie à Hongkong s'est déroulée au Ned Kelly's Last Stand, un bar tout en bois et en notes de jazz de TST sur Ashley Street où nous avions passé une délicieuse soirée avec A. & G. et un bon burger !!! Le chanteur avait fait un tour de passe-passe en jouant des morceaux de jazz avec une théière... si, si !

Le mois d'octobre sera sous le signe du jazz : plusieurs concerts ont lieu dans le nouveau quartier d'Elements (vous savez, près de la station de métro Austin, au Hong Kong Arts Centre (à TST) et dans deux bars de jazz où se produisent fréquemment des "jazz band", le Dada et le Backstage... les soirées jazz ont lieu du 1er au 15 octobre avec des artistes honkongais mais aussi koréens, japonais, français, suédois, chinois, italiens, allemands, suisses, norvégiens et américains... tout un programme !!! N'hésitez pas à nous faire partager vos bons plans jazzis !!

Ned Kelly's Last Stand - Address : 11A Ashely Street, TST, Hong Kong - Tel : 2376 0562

Dada Bar + Lounge - Address : The Luxe Manor, 39 Kimberley Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon - Tel: 3763 8778

Backstage Live Restaurant - Address : 1/fl., Somptueux Central, 52-54 Wellington Street, Central. Hong Kong - Tel : 2167 8985